「食用油裡有可怕的有機溶劑！」；「大學教授教你用嗅覺分辨有機蔬菜！」；「輕鬆驗出水中的氯分子」，似真似假的言論在網路上源源不絕，如果能夠集結這些謠言的力量，恐怕足以讓一架空中巴士A380升空。讓我們暫時將那些娛樂性十足的偽科學放下。究竟，食品和藥品產業界中的「檢驗」，是怎麼一回事呢？

怎麼知道要驗些什麼？
我們總認為，橄欖油或胃藥等商品上市之前，都應該經過層層的檢視，驗過所有的有毒物質後才能上市。可惜的是，政府和科學家都不是神，無法未卜先知地算出有不肖廠商用棉籽油混充橄欖油，或是百年前開發的氫化油脂技術，所帶來的副產品－反式脂肪，其實會引發心臟病。在真實的世界裡，通常是發生公衛事件後，才了解到需要監控某些物質（如：多氯聯苯/polychlorinated biphenyls），以食品和藥品為例，會受到檢測的物質略分為三種：
•製程中添加的物質（如：正己烷/hexane；乙醇/ethanol）
•自然產生的物質（如：游離脂肪酸；細菌內毒素）
•特定事件而受到關注的物質（如：銅綠葉素；反式脂肪）
已經現身的敵人總是比較好對付。上述前兩類都已被各國列管成冊，所以我國政府會參考他國的規定，「擇優採納」地決定那些物質需要被監控。以藥品為例，食品藥物管理署（以下簡稱「食藥署」）會參照醫藥先進國的藥典（如：美國藥典/United States Pharmacopeia/USP），制訂國內的法規，而食品方面也會參考美國或歐盟等地的規定，制訂適合國內的數值和管理辦法。
那麼不禁要問，如果是連科學家都不清楚的物質呢？
最近在美國引起關注的「反式脂肪」就是很好的例子，一百多年前，油脂的氫化技術由德國研發成功，氫化的油脂能有更久的保存期限，因此被使用在人造奶油的產品中，然而，氫化後的油脂會產生少量的反式脂肪，在發展之初並沒有人知道反式脂肪對人體的影響。
而隨著科學的發展，研究指出反式脂肪的攝取會引發心血管疾病，因此美國食品藥物管理署（Food and Drug Administration/FDA）在2015年7月宣布，將在3年內禁止在食品內添加人工的反式脂肪。而既然都是人類，台灣人的抵抗力應該不會比美國人強大，因此我國也隨著美國的規定，今年7月開始對反式脂肪提出更嚴格的管制措施（強制標示，尚未全面禁止）。

怎麼知道標準該是多少？
有許多的無毒專家，努力不懈地說明食品裡的有機溶劑和農藥是多麼的恐怖，彷彿他們有著超能力，能一眼看穿各種化學物質。但科學檢驗不是作出充滿靈氣的精美蓮花圖，再搭配「無毒專家」四字就能通過食藥署的把關，科學檢驗還要能回答一個很重要的問題－－「濃度是多少？」。
以油品謠言中常見的主角－有機溶劑：正己烷作為範例。在大豆、棉籽及亞麻子等種子油的製程中會加入正己烷，把躲藏在種籽內的油滴趕出來，以達到徹底利用食材的目的。而後續的煉製中會進行加熱（220-250˚C），低沸點（69˚C）的正己烷會揮發殆盡，最終的食用油產品裡並不會殘留正己烷。
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Ｑ：「不會殘留」是指多少？
A：在我國的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的規定，正己烷可用於食用油之萃取，但最終產品中不得殘留。而美國FDA的規定，在除去魚類蛋白質食品中的脂肪時，可用正己烷帶走脂肪，但成品需去除殘留溶劑。（FDA，21CFR Sec.172.340）
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Ｑ：「不得殘留」就是完全沒有嗎？
A：「不得殘留」或「零檢出」的意思是「以規定的儀器和方法量測，獲得的數值為零」。要檢測食用油中的正己烷，並不是請無毒專家用鼻子一聞就能知道正己烷的濃度，根據食藥署公布的文件，必須要用氣相層析質譜儀（gas chromatograph/mass spectrometer, GC/MS）檢測，而文件也詳載了實驗方法及計算公式等，以確保任何合格的實驗室都能以相同的方式進行檢測。（文件名稱：食用油中正己烷殘留之檢驗方法；文件編號：TFDAO0014.01）而在國家認可的實驗室中，以規定的文件進行檢測後，所得的數值為零，就可被視為「零檢出」。
而文件的目的是為了讓檢驗結果具備公信力和代表性，換句話說，文件內會規定採樣的方式、取樣的時機、檢驗的儀器、環境，甚至連儀器的廠牌型號都會被明白地寫於文件當中。以取樣的時機為例子，若是要從10萬瓶藥中取樣3000瓶，文件中會規定採樣需要在出貨前、中、後段各取1000瓶，如此的檢驗結果才會具有公信力和代表性。
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Ｑ：「檢測值為零」聽起來好不親近，不能保證完全沒有嗎？
A：檢驗報告並不是政治家的選前支票啊。即便科技再怎麼精進，檢驗報告只能記載「檢測值為零」，拍胸脯保證以博得消費者的信賴反而是不負責任的作法。
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Ｑ：有使用一定會有殘留！完全不使用化學溶劑的油品才是好棒棒！
A：那就改用豬油吧！如同上文所述，萃取是因為油滴會殘留在植物種子中，如果非常擔心有機溶劑的問題，可以使用動物性油脂。而目前有實驗室在研究利用超流體二氧化碳取代正己烷（原因是正己烷可能會加重溫室效應，而非殘留的問題），也許數十年後，應用此技術的油品將有機會出現在市場上。
當然，如果對任何化學物質和農藥都非常恐懼，那除了要自行熬製豬油和種植蔬果之外，可能還要加蓋巨大的無塵室來避免外界的汙染，但如果要這麼作才能安心的吃上一餐的話，那就已經不是科學技術所能解決的問題了。

超能力嗅覺？綠光雷射筆？論檢驗技術的特性
爆發食安事件後，食品的檢驗技術在媒體上也被熱烈報導，從極為荒謬的用嗅覺聞出農藥，到小學生利用雷射筆檢測橄欖油的真偽，似乎在媒體的標準中，任何檢驗技術，都是再簡單也不過了。
現今在產業界的檢驗實驗室中，每項檢驗技術都具備了「可被追蹤」和「全球適用」的特性。合格的實驗室必須符合Good laboratory practice（GLP）的規範，意即每一個步驟都有詳實的記錄，嚴謹的程度到甚至連取用一瓶水都需要記錄時間、容量和使用人。而儀器也經過設計，使實驗數據無法被竄改或覆蓋，如此嚴謹的GLP實驗室規定，也代表著產出的每項實驗數據，能夠被追蹤和調查。
而「全球適用」的內涵代表的是任何人、任何地點，只要參照規定的儀器和方法，都能夠得到相同的實驗值。這特性突顯了標準文件的重要性，文件內會詳細規範採樣方式、儀器種類、檢驗環境細節（如：溫度、pH值等）等，白紙黑字的規範避免了採樣過程或人為操作疏失，減少A實驗室說：「不合格！」，B實驗室卻說：「鬼扯，我家的檢驗方法才是有公信力的！」這種誤會，同時也說明了任何的檢驗雖然都會發展出快篩產品（如：油品酸價試紙），最終仍需要將樣品送到合格的實驗室進行檢驗，得到的數值才有公信力。

科學檢驗無法解決的事
藥廠的前輩說：「在廠房裡，研發和檢驗的比重大概是1比4」。研發追求創意，而檢驗著重在穩定性，即使重複了百萬次，還是能獲得相同的實驗數值。在消費市場上，必須要「每次」都做出相同的產品，讓消費者在何時、何地都能購買到相同的產品，這就是檢驗人員所追求的最高目標。
科學檢驗發展至今，已經是很成熟的領域，即便是面對未曾處理過的物質，都能在短時間內開發出檢驗方法。但檢驗最大的障礙並不是科學本身，而是不肖的廠商及自我宣稱的無毒專家。在政府的介入和民心撻伐之下，不肖業者也許已經漸漸減少了；但無毒專家們跟著食安風暴興起，卻是越來越多。要如何挽回民眾對食品的信心，避免偽科學的介入，就只能靠教育界和媒體人一起努力了。